Tang og E-numre

Tilsætningsstoffer i fødevarer er en stor gruppe af meget forskellige stoffer med hver sin egenskab. Et tilsætningsstof er ikke nødvendigvis noget dårligt.

Nogle E-numre stammer faktisk fra tang, og dem vil vi prøve at blive lidt klogere på her. Kig engang på emballagen af nogle produkter derhjemme – måske finder du et af disse E-numre, som alle er naturlige polysaccharider (komplekse sukkerstoffer).

E-401 – Natriumalginat (alginat)

Alginat udvindes fra brunalger – på verdensplan er de mest brugte arter Laminaria -(Kombu), Ascophyllum (Buletang) Macrocystis (Giant Kelp). I Danmark er det arterne Kommbu (Laminaria), Sukkertang (Saccharina latissima), Blæretang (Fucus vesiculosus) og Savtang (Fucus serratus). Nævnes skal det også at Grisetang (Ascophyllum nodosum) og indeholder alginat, men denne tangtype er ikke så udbredt i Danmark.

Alginat bruges i mange fødevarer på grund af sin evne til at forbedre tekstur og stabilitet:

Fortykningsmiddel: Øger viskositeten i væsker og bruges i fx saucer, dressinger og desserter.
Stabilisator: Forhindrer adskillelse af ingredienser i fx salatdressinger og flødedesserter.
Gelemiddel: Kan danne faste geléer og bruges i konfekture og geléprodukter.

I naturen kan alginat og beslægtede stoffer bidrage til naturlig skumdannelse i havvand – fx omkring store forekomster af sukkertang og blæretang – fordi de sænker vandets overfladespænding.

E-406 – Agar (Agar-Agar)

Agar er et gelédannende polysaccharid, som udvindes fra cellevægge i forskellige rødalger, bl.a. Gelidium, Gracilaria, Pterocladia og Gelidiella.

I Danmark findes Gracilaria i store mængder. Den blev første gang registreret omkring år 2000. Arten stammer oprindeligt fra Asien, hvor den er meget udbredt, og har i dag status som invasiv i Danmark, fordi den er indført via ballastvand.

Selvom den betegnes invasiv, rummer den et stort potentiale. Dyrkning af Gracilaria i Danmark kan bidrage positivt til klimaaftryk og skabe lokale alternativer til importerede produkter som den velkendte grønne wakame-tangsalat.

Gracilaria i hånden

Gracilaria

Agar anvendes ofte som geleringsmiddel i fødevarer som gelé, buddinger og vaniljecreme. Den danner en stærk, stiv og varmestabil gel, hvilket gør den velegnet i produkter, der skal bages eller koges. Agar bruges også som fortykningsmiddel og stabilisator i fx is, saucer og dressinger.

Ud over fødevarebrug er agar uundværlig i mikrobiologi, hvor den fungerer som størkningsmiddel i dyrkningsmedier til bakterier og svampe.

(Bemærk: Gaffeltang – Furcellaria lumbricalis – anvendes ikke til agar, men til udvinding af furcellaran, som minder om carrageenan.)

E-407 – Carrageenan

Carrageenan udvindes primært af rødalger som Chondrus crispus, Kappaphycus alvarezii og Eucheuma denticulatum. I Danmark findes kun Chondrus crispus (Irish Moss), (eller på dansk blomkålstang), .som har en fast, bruskagtig struktur og et højt naturligt indhold af carrageenan.

Carrageenan bruges som gelerings-, fortyknings- og stabiliseringsmiddel i mange produkter – især i mejeri-, kød- og konfektureindustrien.

Der findes tre hovedtyper med forskellige egenskaber:

Kappa-carrageenan: Danner stærke og stive geléer i nærvær af kaliumioner (K⁺). Bruges i yoghurt, chokolademælk og kødprodukter.
Iota-carrageenan: Danner bløde og elastiske geléer i nærvær af calciumioner (Ca²⁺). Bruges i mejeridesserter og i vådfoder til kæledyr.
Lambda-carrageenan: Danner ikke geléer, men fungerer som fortykningsmiddel og stabilisator i fx is og salatdressinger.

Carrageenan kombineres ofte med andre hydrocolloider for at justere tekstur, stabilitet og viskositet.

(Bemærk: Gaffeltang – Furcellaria lumbricalis – anvendes ikke til agar, men til udvinding af furcellaran, som

minder om carrageenan.)

Forskellen mellem E-406 (Agar) og E-407 (Carrageenan)

Agar og carrageenan er beslægtede polysaccharider, men de adskiller sig i struktur og funktion:

Geleegenskaber: Agar danner faste og sprøde geléer, mens carrageenan giver blødere og mere elastiske geléer.
Smeltetemperatur: Agar-geléer smelter ved ca. 85 °C og stivner omkring 35–40 °C, mens carrageenan-geléer smelter ved lavere temperaturer.
Kompatibilitet: Carrageenan fungerer bedre sammen med fx mejeriprodukter, mens agar kan have lavere kompatibilitet med proteiner.
Smag: Carrageenan er smagsneutral, mens agar kan have en let tangagtig eftersmag i visse produkter.

Konklusion

E-numre fra tang er ikke kunstige tilsætningsstoffer, men naturlige polysaccharider. De spiller en vigtig rolle i moderne fødevareproduktion – både som teksturforbedrere, stabilisatorer og bæredygtige alternativer til syntetiske ingredienser.

Ved at forstå oprindelsen og egenskaberne af stoffer som alginat (E-401), agar (E-406) og carrageenan (E-407) bliver det tydeligt, at tang ikke kun er en delikatesse – men også en vigtig del af fremtidens fødevareteknologi.

Alle tangtyper med disse egenskaber leverer vi i dag til blandt andet restauranter, der i høj grad udnytter tangens specielle egenskaber. Vi kan levere alle typerne både friske og tørrede.

I 1950’erne blev gaffeltangen eftertragtet i Danmark, da man opdagede, at man kunne udvinde stivelse af den. Den måtte dog ikke kaldes ved sine gængse navne, så den fik navnet furgin. Du kan læse mere om det her: https://www.dansktang.dk/tangs-historie/

Kilder:
Fødevarestyrelsen: https://foedevarestyrelsen.dk/…/tilsaetningsstoffer…

https://www.ferwer.dk/leksikon/stof/gelatine-gelatine